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I processi che portano alla maturazione delle uve possono essere schematizzati in quattro fasi.

PERIODO ERBACEO: segue l’allegagione e si conclude quando la buccia dell’acino inizia a cambiare colore. In questa fase i frutti sono poveri in zuccheri e molto ricchi in acidi organici, in particolare acido malico e tartarico.

INVAIATURA: rappresenta il periodo in cui la buccia inizia ad assumere la colorazione tipica del vitigno. Durante questa fase l’acino inizia ad accumulare zuccheri mentre il contenuto di acidi decresce.

MATURAZIONE: continua l’accumulo di zuccheri (i prodotti della fotosintesi) e si ha ulteriore riduzione degli acidi, in particolare dell’acido malico. Durante questa fase nella buccia degli acini si ha un forte accumulo di pigmenti rossi (antociani) o gialli (flavonoidi). La bacca assume il sapore tipico della varietà. La maturazione ottimale, che determina il periodo della vendemmia, viene individuata valutando il rapporto tra contenuto zuccherino e acidi.

SURMATURAZIONE: se i grappoli vengono lasciati sulla pianta, si osserva una diminuzione del contenuto idrico che permette la concentrazione degli zuccheri. La raccolta delle uve in questa fase può essere utile per ottenere vini passiti.

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