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Dopo la pigiatura, nel mosto raccolto nelle botti, inizia la fermentazione alcolica. I lieviti convertono lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica. In primavera, si prepara il vino per l’imbottigliamento. Sono necessarie filtrazioni per eliminare quanto più possibile i residui di lieviti presenti in sospensione, tuttavia, parte di questi microorganismi rimangono e li troviamo nelle bottiglie. Nelle settimane successive avviene la rifermentazione in bottiglia: i lieviti metabolizzano lentamente i residui zuccherini ancora presenti nel vino liberando alcol etilico e anidride carbonica. Sul fondo della bottiglia si forma un sedimento costituito dai resti dei lieviti che ormai inattivi si depositano. L’anidride carbonica si accumula ma non è visibile in bottiglia perché disciolta, fino a quando la bottiglia non viene stappata: la pressione scende e l’anidride carbonica si libera, formando le famose bollicine che conferiscono frizzantezza al vino.

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